Pane con farina integrale e semi, con biga e licoli

Negli ultimi tempi sto sperimentando pani con biga con aggiunta di licoli. Seppur fanatica del lievito madre "puro", non voglio lasciarmi condizionare completamente, e a chi mi chiede..."hai trovato differenza te che non hai mai usato il lievito di birra?" Certo non lo nascondo, la differenza c'è... intanto devo dire a mia discolpa che uso una minima quantità di lievito di birra e solo per la biga e aggiungo il licoli nell'impasto facendo fare una lungissima lievitazioine/maturazione in frigo. Tornando alla differenza, il lievito madre ha la grande qualità di mettere in risalto il gusto e il profumo delle farine (se vengono usate delle buone farine), e io uso delle ottime farine, quelle del @Molino Paolo Mariano...l'altra qualità del lievito madre è la conservabilità del pane, si mantiene morbido per giorni! Quindi tornando al mio pane con farina integrale e semi, inserisco il licoli proprio per dare queste caratteristiche. Ingradienti: Biga: 350 g di farina 0 forte 150 g di acqua fredda 0,3 g di lievito di birra 500 g di farina integrale forte 500 g di farina 0 media 870 g di acqua fredda 100 g di li.co.li. 25 g di sale 150 g di semi vari + altri per la copertura Procedimento: Iniziamo a preparare la biga, a mano o con la planetaria, impastiamo la farina con l'acqua, dove avremo precedentemente sciolto il lievito di birra. Verrà fuori un impasto duro e grumoso, non dobbiamo lavorarlo troppo per non innescare la formazione completa della maglia glutinica. Mettiamo la biga a 18 gradi per 18 ore circa. Dopo le 18/20 ore prendiamo la biga, la spezzettiamo nell'impastatrice con un pò di acqua e la facciamo sciogliere (più o meno). Mettiamo il li.co.li. maturo e alterniamo la farina e l'acqua fino ad esaurimento. Incordiamo e mettiamo il sale, facciamo riprendere la corda e fermiamo la macchina per 10/15 minuti. Questa pausa serve all'impasto per ultimare e migliorare la maglia glutinica, infatti quando riaccendiamo l'impastatrice vedremo la massa avvolgersi subito intorno al gancio. Ora possiamo mettere i semi, versiamone una metà e facciamo girare molto lentamente finchè non sono stati completamente inglobati, dopodichè mettiamo il resto. Versiamo l'impasto sul piano da lavoro e procediamo con 3 pieghe a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Mettiamo in un contenitore e facciamo un segno al livello, lasciamo a temperatura ambiente finchè non aumenta di un centimetro e mettiamo in frigo per 24 ore. Passato il tempo di riposo se non è raddoppiato mettiamo a 28 gradi. Facciamo le formature al nostro pane con farina integrale e semi e inumidiamo la parte che andrà in basso e mettiamo i semi. Lasciamo lievitare fin quasi al raddoppio e inforniamo a 220°C, abbassando a 200°C dopo 10 minuti e continuiamo a 180°C fino a cottura. Mettiamo il pane con farina integrale e semi in verticale per far fuoriuscire l'umidità e renderlo croccante.