Pane alle noci con metodo poolish a lievitazione mista

La mia "fissa"e amore per il lievito madre, sia solido o li.co.li.(lievito coltura liquido), non ferma la mia sperimentazione con il lievito di birra. Il lievito di birra non è il diavolo se usato con molta parsimonia... e 1 grammo su un chilo di farina non mi sembra un uso improprio e se poi nell'impasto utilizziamo anche  li.co.li. otteniamo un impasto a lievitazione mista. Il lievito di birra dà la giusta spinta, mentre il lievito madre conferisce profumo e lunga conservibilità, ed è proprio quello che cerchiamo in un pane!

Il pane alle noci devo dire, senza falsa modestia, che mi ha lasciata molto soddisfatta. In questo caso ho messo le noci all'interno ma si potrebbe fare con le olive o cambiare le farine, tenendo d'occhio l'idratazione. Più una farina è meno raffinata, quindi con più parti cruscali, più ha bisogno di acqua, il mio consiglio è di tenersi sempre un pò indietro con l'acqua e aggiungendola poco alla volta finchè non abbiamo un impasto che possiamo gestire (tenendo conto del nostro livello). Ora andiamo alla ricetta!

Ingredienti per il poolih:

500 g di farina di tipo 1 media forza

500 g di acqua fredda

2 g di lb

Ingredienti :

Poolish

200 g di li.co.li.(anche rinfrescato il giorno prima)

1500 g di farina 0

800 g di acqua (anche meno se siete alle prime armi)

35 g di sale

2 manciate di gherigli di noci

Procedimento:

Il giorno dell'impasto preparate il poolish.

Considerate che la lievitazione del poolish a temperatura ambiente dipende dalla stagione, in inverno potrete metterlo in forno con la lucina accesa. Mentre il licoli lo potete rinfrescare il giorno prima, far partie la lievitazione, fino al 50% e mettere in frigo, il giorno dopo lo troverete raddoppiato, se così non fosse il mattino toglietelo fal frigo e continuate a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Quindi mettete nell'impastatrice il poolish, il li.co.li, la farina, due terzi dell'acqua e fate girare aggiungendo acqua fino alla fine e per ultimo il sale. Portate ad incordatura, se necessario fermatevi per 10 minuti per favorire la maglia glutinica. Inserite le noci per ultimo, abbassando al minimo la velocità, per evitare che la maglia glutinica si strappi. Mettete l'impasto in una ciotola oleata per 1 ora a 28°C, fate un paio di pieghe e formate a filone oppure a pagnotta, mettete in cestino con semola rimacinata e rimettete a 28°C per 2-3 ore, fino al quasi raddoppio. Nel frattempo accendete il forno e quando arriva a 220°C infornate il  pane alle noci spruzzando un poco di acqua, dopo 15 minuti abbassate a 200°C e dopo altri 15 minuti portate il forno a 190°C e finite la cottura con lo sportello a spiffero.

Ricordate di far raffreddare il pane alle noci in verticale, per far fuoriuscire tutta l'umidità e rendere così una crosta croccante.